“Как я пришел работать в самый лучший отель в Москве” — Шеф-повар Дмитрий Гладков

-Сколько лет ты занимаешься поварским ремеслом?

-7 лет.

-Почему ты вообще решил этим заниматься?

-Нравилось готовить. Просто было интересно. И, вот, предложили пойти на повара. Попал я на технолога и всё.

-В чём разница между поваром и технологом?

-Повар просто готовит еду, а технолог расписывает еду в плане веса, граммов, калорийности и проч. составляющие.

-какое было твоё самое первое место работы?

-Ресторан “Авеню”. Я попал туда к шеф-кондитеру Медведеву Вове, потом перешёл в Горячий Цех, и там уже работал с Давидом Дюссо.

— что тебе вообще нравится в твоей работе?

— сам процесс и результат. Ты создаёшь что-то интересное, что-то вкусное, что-то красивое и мне, именно это и нравится, что в конце люди сыты довольны. Это классно!

-тебе нравится эстетика самого процесса?

— да.

-а что тебе больше всего не нравится в твоей работе?

— маленькая з/п.

— вообще в целом?

— вообще в целом. Именно эту сферу не очень хорошо оценивают, также как и многие другие, но, поскольку я работаю в этой сфере, я считаю, что её неправильно оценивают.

-если честно, я думала это — довольно прибыльно.

-нет.

— а как же шеф-повара в ресторанах со звёздами Мешлен?

— ну, до этого нужно ещё дожить. Это — во-первых, а во-вторых, это уже люди, которые показали результат. Они отработали много лет. Именно в России поваров —  их как бы много, но не все они повара, просто люди приходят, работают и это – прикольно, и есть люди без образования — они готовят намного интереснее и вкуснее, и круче, чем люди с образованием, именно поварским. А так, это — реально неоплачиваемый неблагодарный труд.

— насколько я понимаю, для тебя есть разница между человеком, который умеет готовить и поваром?

— да.

— а можно поподробнее об этом? в чём разница?

— человек, который умеет готовить – можт приготовить 4-5 порций, а повар  готовит хорошо и вкусно в размере 300 порций, 400-500. Да и сама техника работы, да и видение вообще — это совсем другие процессы. Да, ты можешь вкусно готовить, но это может бsnm неправильно, может быть некрасиво или ещё что-нибудь не то.

— повар – это маэстро кулинарии?

— да нет, у всех свои цели и кто-то хочет просто работать, кто-то хочет чего-то достичь и идёт к этому. Разница: ты стоишь и 12 часов делаешь одно и тоже либо ты делаешь те же 12 часов, но ты учишься чему-то новому и пытаешься развиться в этой сфере.

-…и занимаешься творчеством?

— ну, это да.

— как тебе кажется, какими навыками и умениями надо обладать в твоей работе?

— стрессоустойчивость. Под давлением. У тебя всё время мало времени, чтобы сделать что-то ещё. Нужны хорошие нервы.

-а также  — умение делать как Цезарь несколько дел одновременно?

— он плохо закончил.

-тогда без паралеллей с ним, надо всё равно уметь делать несколько дел одновременно?

-да.

— а как ты попал в “Шкатулку”?

-увидел объявление и пришёл. Встал с кровати, оделся, пошёл, доехал, поздоровался.

— и уже здесь!

Нравится ли тебе здесь работать? Есть ли тут что-нибудь особенное?

— в любом случае это новый проект, они недавно открылись, в который ты входишь и либо ты что-то делаешь хорошее, что люди начинают воспринимать, ценить, либо ты делаешь плохо.

— а что именно нравится?

— сама обстановка. Очень прикольная обстановка. Ты 5 минут назад был в мегаполисе шумном и  заходишь сюда, и здесь какой-то маленький свой островок. Просто координально отличается от всего.

— место особенное, сказочное.

— да, крысы здесь – сказочные.

— на кухне?

— на рынке пробегают. У шашлычников по-любому есть.

— я же ела шашлыки!

Скажи, пожалуйста, я понимаю, что нельзя раскрывать поварские секреты, но есть ли у тебя что-нибудь такое, чем бы ты мог с нами поделиться?

— нет.

— все поварские секретики —  они при тебе?

— ну, зачем же. Можно просто придти попробовать: может быть для кого-то это будет секрет, а для кого-то – нет. Как бы если я раскрою, то, может быть, я и не раскрою.

— надо идти и пробовать!

— ну да!

— может быть, у тебя особые техники обжарки мяса или какая-то аппаратура?

— ты сейчас намекаешь на сюит?

— да есть сюит, но он хреновый.

— если б я ещё знала что это.

— Сюит — это нагреватель воды с циркулирующей водой с низкой температурой не доходя до кипения.

— не помнишь ли ты смешной случай?

— я сюда пришёл.

— ну, а конкретнее!

-я пришёл сюда и увидел кухню. Мне стало смешно и страшно. Сейчас она в прекрасном состоянии.

-благодаря тебе, конечно же!

NULL